世界各國的芝麻料理

世界各國的芝麻

全球從溫帶、亞熱帶到熱帶,都有栽培芝麻。其中,以熱帶、亞熱帶地區的產量最多,因此大量栽培芝麻作為經濟作物的國家,如印度、中國大陸、泰國、土耳其、緬甸、蘇丹等,是目前全球主要的芝麻產地。
 
芝麻及芝麻油、芝麻醬等相關製品,具有豐富的營養成份,能提升人體健康,深受人們的喜愛。而且全球各地民眾積極運用芝麻的營養與香氣,做出各種美食,更豐富了人類飲食文化的內涵。

中國

中國各地方菜的料裡,都有使用芝麻入菜。例如
▲四川有名的擔擔麵,拌麵的調料除了醬油、辣油、花椒粉、胡椒粉、鹽、糖外,一定還要有白芝麻醬、芝麻油。
▲雲南的豌豆粉、四川的涼拌粉也都摻入芝麻油及白芝麻粒,增加粉條的香氣。
▲上海菜系的芝麻里肌,拿醃入味的里肌肉片,一些蘸上白芝麻粒,另一些蘸上黑芝麻粒,然後放入熱油中炸至金黄色撈起,就是上海人家非常愛吃的家常菜。
▲湖南人做香酥鴨、炒牛肉條、爆炒田雞、炸金銀桂魚等,都會撒上乾火炒香的白芝麻粒。無酸不歡的貴州菜也是喜歡在菜餚裡,加上香噴噴的白芝麻粒。
▲東北人愛吃的下酒菜--炸芝麻蝦,則是將大蝦裹上雞蛋麵糊,蘸上搗碎的白芝麻,下油鍋酥炸。另外一道芝麻蕨菜,也是必須用壓碎的白芝麻粒、花生粒調味。
▲中國各地都有使用大量白、黑芝麻的甜點,像是黑芝麻湯圓、黑芝麻糊、黑芝麻粥、芝麻涼糕、黑白芝麻糖、黑芝麻破酥包、黑芝麻蒸包、白芝麻餅、芝麻香餅等,淋漓盡致地表現芝麻迷人的香氣、油滑的口感。

日本

芝麻在古代從中國傳入日本後,日本人非常重視芝麻的養生效果,從王族宮廷到平民百姓都喜歡食用芝麻。


日本平安時代的宮廷侍女,為了保持烏黑髮色,每天固定攝食黑芝麻。
芝麻粒雖然可以直接食用,但稍經研磨加工一下,更能引出更濃郁的風味。因此,日本人研發各式各樣加工芝麻的講究工具,像是內側有細窄溝槽的研磨缽、山椒木削成的研磨杵、搗碎芝麻粒的芝麻盅、烘焙芝麻粒的土鍋與煎焙籠等。
有了這些研磨、烘焙的工具,日本人更竭盡所能地在各式料理中利用芝麻。像是搭配豬排的和風芝麻蘸醬;炒香的白芝麻磨成粉,加入葛粉、水、鹽、糖做成的芝麻豆腐,更是日本人喜愛的家常料理;在著名漫畫《深夜食堂》裡,有不少安慰人心的料理都不乏使用芝麻粒、芝麻醬、芝麻油、芝麻味增,幫助菜餚顯出美味。
此外,日本人也跟中國人一樣,在甜點裡大量使用芝麻。京都生八橋餅的店家開發獨家的黑芝麻內餡,在平日慣用的紅豆口味外,創造新風味;磨碎的白芝麻與白豆沙混成內餡,然後用糯米皮包裹入餡,做成大福(麻糬),是日本皇室貴族喜愛的點心之一。
日本經濟新聞報導的日本長壽紀錄113歲保持者,長野縣下諏訪町之藤澤三氏,生前飲食最喜愛吃「甜芝麻醬」。

韓國

古代韓國人從中國人那裡學到「醫食同源」的理論後,從此奉行不渝,使用對健康有益處的芝麻,製作成各式各樣健康菜色。
把鹽巴加入白芝麻粒,混合成的芝麻鹽,撒在烤牛肉片、烤海鮮上頭,除了能夠帶出肉質的甜味外,芝麻粒的香氣會讓這道料理的風味更為出色。
芝麻油是料理韓式菜餚的必備品,韓國主婦最喜歡使用芝麻油烹飪食物,像韓式石鍋拌飯、烤飯糰、各式涼拌菜,都一定要用香味濃郁又營養豐富的芝麻油。
 
越南

越南人受中國文化影響,把芝麻加入點心類米製品中,做成芝麻米餅、芝麻炸餅、芝麻球、芝麻年糕、芝麻花生糖、芝麻涼糕。或者在一些涼拌菜、華人口味的中式料理,撒上白芝麻粒;在炒米粉、炒牛肉、牛肉丸子湯上,淋上少許芝麻油賦香。
 
泰國

酥炸花生裹上糖漿、白芝麻,是泰國街頭常見的零嘴小吃。此外,泰國人也學華人使用芝麻入菜的習慣,在大黃瓜涼拌菜、脆糖香蕉片、酥炸蝦餅上,加入黑白芝麻粒。
 
印度

冷壓芝麻油是許多吃素印度人炒蔬菜的植物性食用油,甚至還有修行者一早口含溫芝麻油漱口,利用芝麻油滋潤口腔、喚醒味覺。印度人製作薄餅、花生糖、豆蔻糖、酥糖、油炸甜點,也會摻些黑白芝麻粒。此外,也有人將白芝麻拿來加些會辣口的綠紅辣椒、香料孜然,放在乾鍋中炒香,然後再放入酸酸的羅望子汁、一些水、一點鹽,研磨成抹醬,拿來塗在薄餅上或混著米飯一起吃。
 
阿拉伯

中東阿拉伯國家民眾吃芝麻,除了在烤餅、麵包、油炸甜點加入芝麻粒外,也喜歡利用芝麻製成抹醬食用。例如他們歷史悠久的傳統抹醬——鷹嘴豆泥蘸醬 (hummus),將鷹嘴豆泥加入芝麻醬、小茴香、大蒜、檸檬汁、紅椒粉、巴西利、橄欖油、鹽,增加香氣與口感,抹在扁麵包 (Pita)、生菜、三明治、烤魚、烤肉上享用。而另一種阿拉伯芝麻醬 (tahini),則是用烤香的白芝麻,加入橄欖油、檸檬汁、大蒜、鹽研磨成泥狀,也是用於塗抹麵包、做成拌醬與蘸醬。
 
歐洲

在芝麻的使用面上,歐洲人不及亞洲人的豐富多樣,而顯得較為保守單調。整個歐洲地區食用芝麻,大概不離芝麻麵包、芝麻糖這兩樣食物。
▲希臘當地街道隨處可見的小攤販賣一種中間有洞、掛在木樁上的圈圈餅 (Koulouri),上面灑滿白芝麻粒,是一種香脆的希臘式麵包。白芝麻粒加些蜂蜜、檸檬皮所製成芝麻糖,則是希臘人愛吃的糖果。
▲ 德國的雜糧麵包、法國的長棍麵包(Baguette)也會用芝麻粒,點綴麵皮表現,增加香氣。
近年來隨著亞洲飲食風潮吹入歐洲後,法國一些愛玩創新的廚師也把亞洲人那套吃芝麻的方式,帶入菜餚、甜點中。例如,在涼拌生菜、熱炒青蔬中撒入白芝麻粒,或淋些芝麻油調味;用黑芝麻、白芝麻、鮮奶油,做成馬卡龍(Macaron)、泡芙的甜內餡;用黑芝麻、牛奶、糖,製成黑芝麻冰淇淋。

 
非洲

芝麻發源地的非洲,受限於物產不豐的天然因素,但仍盡力在料理上利用芝麻。
例如伊索比亞的傳統薄麵餅 (injara),使用芝麻油炸成,並夾入芝麻醬食用。摩洛哥有名的慢燉菜,常加入芝麻粒,與李子果乾、杏仁果乾、紅蘿蔔一起燉羊肉。
南非的經典菜秋葵牛肉丸,則是將碎牛肉加入剁碎的芝麻粒、洋蔥、大蒜、辣椒及少許的麵粉,做成丸子放入熱水中汆燙,然後淋上秋葵做成的醬汁;南非人在炸雞的外皮裹漿裡,也會加入芝麻粒、香草碎,增添炸雞的好味道。
 
美洲

芝麻在大航海時代隨著西非黑奴,傳入美洲,由於當時美洲並沒有芝麻油這般芳香的食用油,因而被歐洲移民廣泛利用。而這些來自歐洲、非洲的移民,更循著原鄉傳統,將芝麻粒大量用於麵包、薄餅,或者與其他堅果類一起磨製成抹醬,塗在麵包上。後來到了近代,美國人重視芝麻的營養價,連家庭主婦烘焙烤雞時,在烤雞外皮裹上黑芝麻,成為盛行一度的芝麻烤雞料理。
 





美國

芝麻在美國甚至發展出前進全球的教育事業。在一九五二年,德州芝麻大農戶安德森兄弟,將栽種芝麻所獲得的利潤,為農工興建城鎮與兒童學校,當地人感念芝麻帶來的恩賜,而將鎮上的大街命名為「芝麻街」。結果,安德森兄弟的善舉引起美國電視台的注意。電視台靈機一動,製作「芝麻街」兒童節目,用可愛的布偶教導小朋友認字習字、品格禮貌、科學常識等,讓貧窮家的小孩透過電視教學亦可提升課業水準與學習力,成為後來在世界各國電視頻道播出的知名節目。

台灣

台灣的芝麻料理最具本地特色及知名度的,非麻油雞莫屬。
芝麻油可以潤滑子宮、促進子宮的收縮,用黑麻油、老薑、米酒燒煮雞肉的麻油雞,本來是給坐月子婦女的補品。但由於這道料理美味可口,愛吃者眾,現在已經變成坊間常見的台灣小吃。




文字參考資料:
《芝麻生活事典—用芝麻打造美味健康生活》.樂活文化事業股份有限公司
《芝麻神奇健康法》.大展出版社有限公司
《芝麻—世界性的健康食品》.牧村圖書有限公司
《台灣農家要覽》.中華民國行政院農業委員會


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